酉鬼啤酒：裝酒前，先填滿藝術

撰稿人： 林佩儀

台大創新設計學院的黃書緯老師和台大社會系的簡妤儒老師，因為對於啤酒的熱愛，合開一門「都市實驗室專題：啤酒、地方與社會專題」，探討台灣新興的精釀啤酒產業和自釀文化，如何透過社會設計，創造和深化其地方性。為了認識台灣新興的精釀啤酒文化和產業，理解這個飲/釀文化，是如何在原物料生產、釀造技術、創客社群、創業可能、愛好者體驗、消費空間、都市和農村再造等產銷環節中組裝出來，於是在課程中安排同學們參訪上週才正式開幕的「酉鬼啤酒」(Ugly Half Beer)。

或許不難想像在五股工業區中經營一間釀酒廠，但在釀酒廠樓上還開了一間酒吧就很特別了。台灣的法規規定釀酒廠必須開設在工業區內，許多業者為了市場考量，則會往人口密集的市中心去尋找通路，或是開設酒吧。酉鬼卻反其道而行，在工業區開了一間釀酒廠同時也兼做酒吧，但這樣誰會來喝酒？今天替我們導覽的Fish笑著說他也不知道，但他們覺得能夠在酒廠裡面聽導覽，聽完導覽就直接到樓上的酒吧喝酒，看著樓下的「百萬美景」，這是台灣鮮少有人嘗試的模式，或許能找到意想不到的客群和市場。

酉鬼啤酒於2018年進駐五股，直到2019年11月才開幕，未來會開始穩定經營酒吧、酒廠導覽和相關活動。因為課程的關係，我們有幸成為搶先體驗酉鬼酒廠導覽的客人。先從麥芽的種類開始認識起，有水晶麥芽、巧克力麥芽和皮爾森麥芽，嚐起來的風味各有不同，讓客人可以在麥芽拿去釀酒之前，先試吃麥芽最原初的味道。留在口齒中的焦糖香和麥香，似乎也可以想像這些麥芽釀成酒之後，各會出現什麼樣的風味。接著經過碾麥、糖化、過濾和煮沸等步驟，再等三到四周發酵完畢後，就可以裝瓶、出貨。

但在這過程中，一個很重要的角色，就是釀酒師。從最初去開發精釀啤酒的口味，調整成穩定生產的產品。到釀造過程的不同階段，去控管麥汁和酵母的狀況，在顯微鏡下觀看酵母是否有吃飽飽、長得頭好壯壯。如果沒有，就得去找出原因，畢竟酵母是影響麥汁發酵成啤酒的重要關鍵。有同學問到啤酒的風味，是在什麼階段能夠去做調配和變化？釀酒師明易解釋，從最初選擇不同的麥汁，就已經是一種風味的選擇。再者就是啤酒花，不同啤酒花能引出啤酒不同的苦味和風味。除此之外，像是我們常喝到的水果啤酒或是茶啤酒，又是用其他的方式去做啤酒風味的調整。

藉由導覽解說，看似冰冷的釀酒廠房，突然有了溫度。穿梭在要價上百萬的整套釀酒機械中，看到在數十個不鏽鋼桶中間，又有大小不一的管線相互連接，處處也可以看到關於壓力和溫度的監控儀器。在酉鬼啤酒的酒廠中，可以看到從最初原物料的挑選、釀酒師的監控和時間的發酵，好喝的啤酒就誕生了。最後，來到二樓的酒吧，老闆Max從各處舊貨市場收集來的小龍杯裡，裝著大家期待已久的金黃色液體。啤酒的香氣，刺激著嗅覺和味覺，直衝腦門。在酉鬼，和過去光顧酒吧的經驗最不一樣的是：「我知道我這杯酒是如何被製造出來的」，更不用說手中還留有剛剛搓揉啤酒花錠所留下的味道。

啤酒，作為載體，可以促進跨文化、跨產業的交流。從原物料的種植、啤酒的釀造、釀造器械的生產、酒瓶與酒標的設計、啤酒的販賣和最終的品嘗。握在手中的一支小小的啤酒，卻橫跨農業、加工業、工業、藝術設計、商品販售和美食品嘗等不同領域。而酉鬼啤酒試圖喚起你舌尖上的記憶，認識食物的本質，建立與啤酒和啤酒之外的關係。

但不得不想起最初的疑問，在這裡開酒吧，會有誰來呢？住在台北市的人，若搭大眾交通工具，得搭乘機場捷運到新北產業園區站，再穿梭於工業區中走路十分鐘才會到酉鬼啤酒。如果是服務在地的居民，周圍放眼望去都是塑膠、食品、科技等工廠，或是像SGS台灣檢驗科技股份有限公司，都是來工作的人們。但Fish認為酒吧是一個服務周圍社區為主的地域性空間，所以有沒有可能是在這裡創造一個下班後、回家前，可以暫時停留的空間。聽起來似乎蠻接近Ray Oldenburg提出的第三場所(Third Place)的概念，人們可以在下班後放鬆地進來，放下身分地位和標籤，來到一個平等且舒適交流的聚會場所。

品飲的高潮，是來自紐西蘭的首席釀酒師Tom出來跟大家打招呼，並且有問必答地回應同學各式各樣的問題。有同學問Tom為什麼想來台灣這個小市場？「喔，台灣市場比紐西蘭大啊！我之前在中國酒廠釀酒，做了幾年想換環境，剛好酉鬼在籌備，就來台灣看看，一看就很喜歡，就決定留下來囉。」在台灣釀酒最大的挑戰？「首先是氣候，台灣太熱了，啤酒不喜歡熱，我也不喜歡（拉拉身上的背心）。然後是原料，台灣在技術、設備上都很進步，但缺乏釀酒需要的基本原料。」妳們平常是如何設計一支啤酒呢？「哇，這時間可長可短。短的有時候就是靈光一閃，長的就是從上百種酒譜、朋友的酒譜、喝過的啤酒中選出自己想釀的出來做排列組合，然後跟同事一起討論、試釀、喝光。（笑）」那你會建議我們怎麼品嚐酉鬼的啤酒呢？「冷藏保存是最基本的，不過像現在這樣喝現打的，更棒啊！」

最後，針對這堂課要探討的主題「精釀啤酒」，同學問了一個很關鍵的問題：「精釀啤酒和商業啤酒究竟有什麼差別？」Fish認為最大的差異是：「精釀啤酒不只是商品，更是藝術品。」商業啤酒希望能在最小成本中，追求最大利益，以此為目標去追求大量、快速、精確地生產出符合大眾化口感的啤酒。但精釀啤酒追求的是「好的味道」先於成本，所以會不斷地去嘗試不同原物料間的可能性。當然在最終定調作為商品生產後，就得精確地去控制差異，確保商品能有穩定的口感。但在那之前，精釀啤酒的存在，是想要去探尋啤酒風味中的無限可能。