【釀酒工作坊】「配甚麼菜，配開心最好！」（下）

在【釀酒工作坊（上）】中，我們談了不少釀酒的技術跟小知識。在【釀酒工作坊（下）】中，我們將分享賴奕杰老師在工作坊當天還提及的各國的飲酒文化，以及對台灣現況的分析。最後，附上9/11本辦裝瓶的過程喔！

啤酒故事

一邊釀酒，賴奕杰老師一邊補充了不少各地不同的啤酒產業、飲酒風氣與文化等的小知識：

英國

英國的精釀啤酒起源是真啤酒，並且由於以前存放於橡木桶中，不像現在有不銹鋼桶可以加二氧化碳，因此也沒有氣。另外，英國的啤酒氣泡比較少除了技術性因素外，Bar surfin的飲酒文化亦是重要原因；其指得是一個晚上一家換過一家喝。

美國

美國精釀的起源是舊金山的蒸氣啤酒（steam beer）。美國幾乎每一個人都會喝非商業啤酒，目的不見得是因為小酒廠的酒好喝，而是為了社交與話題。再加上科技新貴的支持，故在美國只要一個社區有5000個人居住就可以支撐一個酒廠。

日本

日本同樣小酒廠林立，但原因與美國不同。日本禁止私釀酒，所以想要釀酒的人就會花較少的資本額開小酒廠供應社區裡的人。再由於日本緊密的人際連帶，因此通常都會互相支持。

比利時

比利時啤酒的酒精濃度一般比較高。除了相傳比利時男人很愛家，每天都要回家吃晚餐，卻又想有微醺的感覺，因此發展出高濃度的啤酒，可以讓他們喝完還來得及會家吃飯以外，亦跟法規有關係。有些國家是用酒精濃度課稅；比利時則是用「一鍋」課稅。以風味來說，比利時都釀8%以上的酒，但這樣會不爽口怎麼辦？比利時人會直接加單糖或雙糖，所以酒精濃度高但是一樣爽口。

啤酒台灣

困境與現況

台灣相較之下，除了禁酒的國家之外，釀酒風氣相對落後。以現行的法規規定，雖然已經開放自釀酒，但每個人家中純酒不能超過五十公升；加入酵母開始發酵後的半成品不超過一百公升。同時，自釀酒不能販售，若是釀造廠則只能設立在工業區。

有別於近期台灣人對於「品嚐」食物跟咖啡的能力與喜好提升，對於酒的嗜好卻尚未被帶起。人們開始知道食物跟咖啡貴不一定代表好，會去嚐試不一樣的東西。然以酒來說，2015-16年間，會接觸商業啤酒以外的人口，成長了17倍，雖然聽起來很振奮人心，但實際上也只增加了百分之0.6。

小結：講師推薦！

說到釀造有台灣本土特色的啤酒。講師推薦了啤酒頭的「小滿」和「清明」。前者是比利時啤酒，釀造加入的糖以冬瓜茶糖代替；後者，是以德國煙燻啤酒（Rauchbier）為基底再加入燒過的艾草。既創新又保有啤酒該有的風味與特質。

（圖片來源：啤酒頭釀造官方網站）

後記：裝瓶啦！

過了三週，本辦的自釀啤酒終於可以裝瓶囉！來看看9/10的收成紀錄吧！

上文千叮嚀萬交代，啤酒不能被感染，所以第一個步驟當然是仔細消毒囉。

裝瓶之前，先來看看我們釀出了多少濃度的啤酒吧。測量酒精濃度的方法其實是透過測量糖分，看有多少的糖被吃掉，再經由公式計算得出的結果。本辦這次釀出了4.6%的啤酒！

一般來說，應該用專用的虹吸管將酒倒入瓶中，但當天意外的找不到虹吸管，漏斗又倒不進去；講師便突發奇想，用黃書緯老師的咖啡手沖壺配上粗吸管，終於可以順利將酒裝瓶了！

裝瓶的過程中，吸管會接上裝瓶器（上圖左），將管子插至酒瓶底部，開始裝酒，等酒微微滿出酒瓶即可。在過程中可能會有白色泡泡冒出（上圖右），那是殘留的消毒液造成的，但均可食用，因此不須擔心。

在封瓶之前，會先在各瓶中加入3克的砂糖，以利瓶內發酵。

最後，把瓶蓋壓實，就大功告成啦！

等待啤酒瓶內發酵完畢可以開瓶慶祝之前，講師說，可以先嚐嚐看麥味濃厚的半成品，這可是釀酒師才能嚐到的小福利呢！