• 【釀酒工作坊】「配甚麼菜,配開心最好!」(上)


    在這次8/21的【釀酒工作坊】,我們請到賴奕杰老師為我們講授自釀啤酒的流程,並且分享一些小知識及歷史。賴奕杰老師是台灣第二個獲得BJCP(啤酒評審認證協會,,英文全名Beer Judge Certification Program)認證的啤酒評審。他致力於在台灣推廣自釀啤酒,並將BJCP品飲考試引進台灣。


    釀酒小知識

    品酒


    賴奕杰老師一開始就以Fullers的London Pride教大家如何品酒。這支啤酒的風格是英式淡啤酒(English Pale Ale)。他帶著大家一起舉杯看、聞和品酒;真啤酒(real ale)的味道很多元,例如青草、焦糖、莓果;而每個人可以聞到或者喝出來的味道可能不同,通常取決於平常對於哪些味道較敏感。

    啤酒的味道儘管多元,然由於添加啤酒花含有Alpha Acid之故,程度不一的苦味卻是共同的特色,並有一公式能夠計算啤酒苦味:IBU=AA% x U x V x 7490。以市售的啤酒類型而論,台啤的苦味約為5-10分;德國啤酒5-20、英式苦啤20-35、IPA(印度淡啤酒,英文全稱Indie Pale Ale)則為50分以上。人類極限大約是110-130,即超過這個程度,人類將無法分辨苦的程度。

    然後,老師又拿出Mikkeller的Running Club。淡金色的啤酒帶氣了下一種分類的討論。Fullers那支跟Mikkeller的風格差異可以酵母來分。Ale跟Lager的差別如下圖:


    釀造


    水、麥芽、酵母,及啤酒花是釀酒的四大原料。其中麥芽是啤酒的重點,提供製酒的過程中所需的糖。啤酒使用的是麥芽而非麥子,故在釀酒之前的產業鏈中,尚有一個步驟「製麥」,即烘烤麥子,且不同的溫度會烤出甜度不一的麥芽。可用麥芽有幾種分類:大麥、小麥、裸麥、燕麥,甚至是米等等。老師另外補充,由於直接用黑麥釀出來的味道會太過苦澀,故通常只會加一點,亦即黑麥啤酒理論上是不存在的。將麥芽加入之前,會先將之碾碎而非磨碎,因為麥芽的殼是天然的過濾層。有了麥芽的糖份之後,酵母會將糖轉化成酒精。最後,啤酒花(hops)則是苦味、樹木或者青草香味的來源,並具有抑菌功能。

    備妥原料之後,釀造過程中有一些必須注意的事情。其一,在幾次烹煮的步驟中,由於77-78度以上轉化酶就會喪失作用,而溫度太低作用效率又會太低,故會抓67度左右。其二,啤酒不像葡萄酒──葡萄皮外面的酵素即可做為發酵用,不需要額外添加酵母;換言之,葡萄酒已經被感染了,所以不需要擔心感染──啤酒最害怕的就是感染,因此殺菌是相當重要的工作。其三,丟入啤酒花之後煮沸的時間不同將會獲得不同的味道,例如,煮沸60分鐘將會獲得苦味;5分鐘獲得香味。



    完成


    酒釀完了,疑問就結束了嗎?其實不然,賴奕杰老師在釀造過程中,提到了兩個大眾的誤認:

    首先,「生啤」是我們很常聽到的稱呼,但它究竟是甚麼?水龍頭就是生啤嗎?不是的,生啤酒的定義是還沒有經過巴氏殺菌的啤酒。其餘我們聽到的瓶裝(bottle)、罐裝(can)、桶裝(keg)都只是啤酒的容器而已,不能用以判定是否為生啤酒。

    其二,人說酒越陳越香,許多種酒類都可以經由陳放,獲得更好的風味,然我們卻很少聽到「陳年啤酒」。所以,啤酒到底可不可以「陳年」呢?答案是有的,賴奕杰老師說,Barley wine則是一支適合陳年的啤酒。


    [P.S. 釀酒流程]

    Step1:調節水溫
    Step2:加入三種麥芽,分別為maris otter、焦糖皮爾森、維也納
    Step3:放到火上加熱,糖化的時間最好大概是一個小時,會從混濁變為清澈
    Step4:煮完之後,開始過濾,接出澄清的麥汁,再拿去煮
    Step5:加入啤酒花
    【注意:煮沸之前有感染沒關係,但煮沸之後所有的步驟都需要經過殺菌】

    發酵


    Step1:將發酵罐安置在冰箱內,確認罐身上溫度標示紙已低於18度時,投入一包酵母。
    Step2:以溫度控制器維持在 12~16 度,10天。
    Step3:確認酒液頂層沒有泡沫、透氣閥排氣慢於每分鐘4次、酒聞起來沒有生青味,即可降溫至 0~5 度,3天。

    裝瓶


    Step1:以 1:500 的 Star San 消毒水浸泡或清洗所有會接觸到啤酒的工具,包含:瓶子、瓶蓋、虹吸管、出水頭、裝瓶器、水管、測量 計等。
    Step2:將裝瓶器、水管接上虹吸管或出水頭,拔掉透氣閥並蓋上一張衛生紙。
    Step3:使用酒精或 Star San 噴灑於周邊,確保門窗緊閉、沒有過多空氣流動。
    Step4:使用裝瓶器將啤酒裝進酒瓶,盡量裝滿。
    Step5:每瓶啤酒再補入 3g/330ml 或 4.5.g/500ml 的白砂糖,再使用壓 蓋器壓緊瓶蓋。

    熟成


    Step1:存放在 12 度以上、26 度以下室內空間,為期2周。
    Final step:2周後將啤酒冷藏一天後再試喝,確定味道、氣泡感沒問題後,即告完成。
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