【釀酒工作坊】「配甚麼菜，配開心最好！」（上）

在這次8/21的【釀酒工作坊】，我們請到賴奕杰老師為我們講授自釀啤酒的流程，並且分享一些小知識及歷史。賴奕杰老師是台灣第二個獲得BJCP（啤酒評審認證協會，，英文全名Beer Judge Certification Program）認證的啤酒評審。他致力於在台灣推廣自釀啤酒，並將BJCP品飲考試引進台灣。

釀酒小知識

品酒

賴奕杰老師一開始就以Fullers的London Pride教大家如何品酒。這支啤酒的風格是英式淡啤酒（English Pale Ale）。他帶著大家一起舉杯看、聞和品酒；真啤酒（real ale）的味道很多元，例如青草、焦糖、莓果；而每個人可以聞到或者喝出來的味道可能不同，通常取決於平常對於哪些味道較敏感。

啤酒的味道儘管多元，然由於添加啤酒花含有Alpha Acid之故，程度不一的苦味卻是共同的特色，並有一公式能夠計算啤酒苦味：IBU=AA% x U x V x 7490。以市售的啤酒類型而論，台啤的苦味約為5-10分；德國啤酒5-20、英式苦啤20-35、IPA（印度淡啤酒，英文全稱Indie Pale Ale）則為50分以上。人類極限大約是110-130，即超過這個程度，人類將無法分辨苦的程度。

然後，老師又拿出Mikkeller的Running Club。淡金色的啤酒帶氣了下一種分類的討論。Fullers那支跟Mikkeller的風格差異可以酵母來分。Ale跟Lager的差別如下圖：

釀造

水、麥芽、酵母，及啤酒花是釀酒的四大原料。其中麥芽是啤酒的重點，提供製酒的過程中所需的糖。啤酒使用的是麥芽而非麥子，故在釀酒之前的產業鏈中，尚有一個步驟「製麥」，即烘烤麥子，且不同的溫度會烤出甜度不一的麥芽。可用麥芽有幾種分類：大麥、小麥、裸麥、燕麥，甚至是米等等。老師另外補充，由於直接用黑麥釀出來的味道會太過苦澀，故通常只會加一點，亦即黑麥啤酒理論上是不存在的。將麥芽加入之前，會先將之碾碎而非磨碎，因為麥芽的殼是天然的過濾層。有了麥芽的糖份之後，酵母會將糖轉化成酒精。最後，啤酒花（hops）則是苦味、樹木或者青草香味的來源，並具有抑菌功能。

備妥原料之後，釀造過程中有一些必須注意的事情。其一，在幾次烹煮的步驟中，由於77-78度以上轉化酶就會喪失作用，而溫度太低作用效率又會太低，故會抓67度左右。其二，啤酒不像葡萄酒──葡萄皮外面的酵素即可做為發酵用，不需要額外添加酵母；換言之，葡萄酒已經被感染了，所以不需要擔心感染──啤酒最害怕的就是感染，因此殺菌是相當重要的工作。其三，丟入啤酒花之後煮沸的時間不同將會獲得不同的味道，例如，煮沸60分鐘將會獲得苦味；5分鐘獲得香味。

完成

酒釀完了，疑問就結束了嗎？其實不然，賴奕杰老師在釀造過程中，提到了兩個大眾的誤認：

首先，「生啤」是我們很常聽到的稱呼，但它究竟是甚麼？水龍頭就是生啤嗎？不是的，生啤酒的定義是還沒有經過巴氏殺菌的啤酒。其餘我們聽到的瓶裝（bottle）、罐裝（can）、桶裝（keg）都只是啤酒的容器而已，不能用以判定是否為生啤酒。

其二，人說酒越陳越香，許多種酒類都可以經由陳放，獲得更好的風味，然我們卻很少聽到「陳年啤酒」。所以，啤酒到底可不可以「陳年」呢？答案是有的，賴奕杰老師說，Barley wine則是一支適合陳年的啤酒。

[P.S. 釀酒流程]

Step1：調節水溫

Step2：加入三種麥芽，分別為maris otter、焦糖皮爾森、維也納

Step3：放到火上加熱，糖化的時間最好大概是一個小時，會從混濁變為清澈

Step4：煮完之後，開始過濾，接出澄清的麥汁，再拿去煮

Step5：加入啤酒花

【注意：煮沸之前有感染沒關係，但煮沸之後所有的步驟都需要經過殺菌】

發酵

Step1：將發酵罐安置在冰箱內，確認罐身上溫度標示紙已低於18度時，投入一包酵母。

Step2：以溫度控制器維持在 12~16 度，10天。

Step3：確認酒液頂層沒有泡沫、透氣閥排氣慢於每分鐘4次、酒聞起來沒有生青味，即可降溫至 0~5 度，3天。

裝瓶

Step1：以 1:500 的 Star San 消毒水浸泡或清洗所有會接觸到啤酒的工具，包含：瓶子、瓶蓋、虹吸管、出水頭、裝瓶器、水管、測量 計等。

Step2：將裝瓶器、水管接上虹吸管或出水頭，拔掉透氣閥並蓋上一張衛生紙。

Step3：使用酒精或 Star San 噴灑於周邊，確保門窗緊閉、沒有過多空氣流動。

Step4：使用裝瓶器將啤酒裝進酒瓶，盡量裝滿。

Step5：每瓶啤酒再補入 3g/330ml 或 4.5.g/500ml 的白砂糖，再使用壓 蓋器壓緊瓶蓋。

熟成

Step1：存放在 12 度以上、26 度以下室內空間，為期2周。

Final step：2周後將啤酒冷藏一天後再試喝，確定味道、氣泡感沒問題後，即告完成。